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这三伏天热得人蔫头耷脑，厨房更是像蒸笼一样。大鱼大肉？瞅着油汪汪的就没了胃口。可人是铁饭是钢，没点实在的下饭菜，总觉得肚里空落落的，干活都没劲儿！

嘿，您别说，这热腾腾的天气里，还真有一道菜能让人甩开腮帮子、吃得浑身舒坦——不是啥山珍海味，就是家家户户都做过的土豆炖鸡！可别小瞧它，做得好不好，那差别可大了去了！有的炖出来，鸡肉又柴又腥，土豆要么碎成泥，要么硬得硌牙，汤是汤、水是水；而做得好的呢？鸡肉酥烂脱骨，筷子一碰就散开，吸饱了浓浓的汤汁；土豆呢，外层沙沙糯糯，里头还保持着一点形，入口即化；最绝的是那汤汁，浓稠油亮，挂在鸡肉土豆上，拌着米饭吃，香得能让人把碗底都刮干净！

昨天傍晚，隔壁李婶家窗户飘出来的那股子霸道香气，硬是把我从空调房的萎靡里馋醒了！那股浓郁醇厚的肉香夹杂着土豆特有的淀粉甜香，飘过阳台钻进鼻孔，我的肚子立刻不争气地“咕噜噜”唱起了空城计。不行，今晚必须吃它！

这道菜看着家常，想做到香浓入味、鸡肉不柴、土豆不碎、汤汁浓稠，藏着几个关键点！跟着我一步步来，保证让你炖出连汤都舍不得剩的绝妙滋味！

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选材是基础：鸡：别用老母鸡，肉太紧炖不烂。选三黄鸡、小公鸡或者鸡腿 （纯鸡腿肉更嫩）。我这次用了半只三黄鸡，大概一斤半多点。让摊主帮忙剁成适口大小的块，回来稍微检查一下，把残留的小碎骨和特别厚的鸡油剔掉点。土豆：挑黄心土豆，淀粉含量高，炖出来更沙糯。中等大小两个就够了。别去皮！用刀背或者钢丝球蹭掉薄薄一层外皮就行（土豆皮炖煮后能帮助保持形状不易烂糊），然后滚刀切成比鸡块稍大点的块（切太小容易炖化），立刻丢进冷水盆里泡着（加点白醋更好），防止氧化变黑，还能泡掉些多余淀粉，炖的时候更清爽不粘锅。** 香料三剑客：几片生姜（拍松更出味）、两三段大葱白（葱绿最后放）、一两颗八角（千万别多，抢味）。喜欢更浓郁点可以加一小块桂皮 （指甲盖大小足够）。灵魂伴侣：黄豆酱或豆瓣酱（二选一，我用了一汤匙黄豆酱），这是汤汁浓郁醇厚的关键秘密武器！白糖或冰糖（一小勺）。生抽调味，老抽上色（一点点就够）。料酒去腥。最后再来点灵魂青蒜苗或小葱**（出锅前提香）。

开炖！步步是关键：

1.鸡肉去腥预处理（关键！）：冷水浸泡：鸡块买回来别急着下锅！先放进盆里，加足量的冷水 ，水量要没过鸡肉。用手轻轻抓洗揉搓几下，把血水尽量洗出来。换水，再泡个15-20分钟。这一步能有效去除大部分腥味来源。冷水下锅焯水：泡好的鸡块捞出，冷水下锅！记住，一定是冷水！加入几片姜、一段葱、一大勺料酒。开中火慢慢加热。随着水温升高，你会看到锅里浮起越来越多的、颜色灰暗的浮沫，这就是血水和杂质。耐心撇沫：这个过程不能急！水开了也别立刻关火，保持中小火滚沸状态（别用大火猛煮，会把肉煮柴），用汤勺或漏网，非常耐心地、一点点把浮沫彻底撇干净，直到汤水变得比较清澈。这步去腥膻效果极好！ 温水冲洗：焯好水的鸡块捞出来，一定要用温热水（40-50度左右）** 冲洗掉表面残留的沫子和杂质！千万别用冷水冲！冷水一激，鸡肉立刻收缩变柴，后面再炖也难软烂了。沥干水分备用。

2.炒香上色，奠定风味基底（关键！）：润锅热油：炒锅烧热，倒入比平时炒菜稍微多一点的食用油（用菜籽油或者花生油更香）。烧到油微微冒烟（五六成热）。煸炒鸡块：把控干水分的鸡块倒入锅中。大火快速翻炒。这一步目的是把鸡皮里的油脂煸炒出来一些，同时让鸡块表面快速收紧、定型、上色。一直炒到鸡皮颜色变得金黄，边缘有点微微焦脆感，锅里炒出的水分也基本收干，只剩下亮晶晶的鸡油。香料爆香： 此时，放入拍松的姜片、葱段、八角（桂皮如果放也这时下）。继续保持中大火，快速翻炒，让香料的味道猛烈地释放出来，包裹住每一块鸡肉。酱料增香： 关键一步来了！加入一汤匙黄豆酱或者豆瓣酱（如果用豆瓣酱，最好提前剁细一点）。转中小火，快速翻炒，把酱的香味完全炒出来，让酱均匀地裹在鸡块上。你会闻到浓郁的酱香味扑面而来。烹酒去腥：沿着锅边淋入一大勺料酒 ！“滋啦”一声，酒气蒸腾，带走最后的腥味，留下醇香。调味上色：加入2汤匙生抽（主要提供咸鲜味），半汤匙老抽（主要用于上色，让成品颜色红亮诱人）。再加入一小勺白糖或几颗小冰糖**（提鲜，中和味道，让咸味更柔和）。翻炒均匀。

3.加水炖煮，时间赋予美味：加热水！:向锅中加入足量的、滚热的开水！水量要一次加够，至少要完全没过鸡块，还要考虑到后面加土豆的厚度。切记加热水！ * 加冷水会让热鸡肉遇冷收缩，肉质变柴！开水能保持鸡肉的嫩度。我喜欢汤多一点拌饭，所以水加到了没过食材约2-3厘米。大火烧开转小火慢炖：盖上锅盖（留一点点缝隙），大火烧开后，立刻转到最小火 ！让汤面保持微微冒泡的“咕嘟”状态即可。火大了汤蒸发快，肉还没烂就干了。耐心等待：让鸡肉在小火的温柔攻势下慢慢酥烂。这个过程大约需要30-40分钟**（具体时间看鸡的老嫩程度）。期间可以偶尔开盖看一下水量，防止烧干（万一水不够，务必加热开水补充）。

4.土豆登场，火候定乾坤（关键！）：沥水下锅：时间到了30分钟左右（或者用筷子戳一下鸡腿肉，能比较轻松戳进去），打开锅盖。把泡在水里的土豆块沥干水分 ，小心地倒入锅中，用勺子轻轻推匀（别用力搅，土豆会碎），让土豆浸入汤汁中。后续调味:这时尝尝汤汁的咸淡（因为加了土豆会稀释味道），根据需要适量补充一点盐。盖回锅盖，继续保持最小火慢炖。精准把握时间：炖土豆的时间很关键！大约需要15-20分钟。要密切关注土豆的状态！不要炖过头！ * 当看到土豆边缘变得圆润，有些沙沙的感觉，用勺子背轻轻一碰边缘能碎，但整体还基本保持块状时，就是最佳状态！关火！这时土豆外层软糯起沙，内心还有点微微的形，口感绝佳。如果炖到土豆棱角全无，变成一锅糊糊，就太可惜了。

5.出锅点睛，香飘四溢：开盖收汁（可选）：如果你喜欢汤汁更浓稠一些，可以开盖，转成中火 稍微收一下汁，注意轻轻晃动锅子防止糊底，别用铲子乱搅。灵魂青蒜/葱末：关火后，立刻撒上一大把切好的青蒜苗段或者小葱花。热汤的热气一烘，那股子清新的香气瞬间爆发出来！用锅里的余温翻拌两下即可（蒜苗或葱不能炒死）。终极秘技（可选）：沿着锅边淋入半勺香醋*！千万别多！就一点点！醋香遇热激发，能神奇地提升整锅菜的复合香气和鲜味层次，让人食欲大开还完全不酸！试试就知道了！

锅盖掀开的一刹那，那霸道的香气简直像有了实体，猛地撞进怀里！金黄油亮的汤汁裹着酥烂的鸡肉和沙糯滚烫的土豆块，在锅里咕嘟着诱人的小泡泡。舀起一大勺，连肉带土豆浇在热气腾腾的白米饭上，汤汁瞬间渗透每一粒米，染上动人的酱色。迫不及待地扒上一口——鸡肉的鲜香、土豆的甜糯、汤汁的浓醇咸鲜、还有那一丝丝若有若无的醋香提点，在口腔里完美融合！鸡肉轻轻一抿就脱骨，土豆入口即化，沙沙的口感混着米粒，香得人直迷糊。一大碗饭不知不觉就见了底，额头鼻尖冒出一层细密的汗珠，三伏天的燥热烦闷，仿佛都被这一锅香浓滚烫、熨帖落胃的滋味给驱散了！舒服！过瘾！

家常美味，不需要花哨的技巧，但需要一点用心和关键步骤的把控。记住了“焯水去腥要彻底、煸炒上色增香气、加热水慢炖保嫩度、土豆火候是精髓”，你也能轻松炖出这锅让人欲罢不能的土豆鸡！小贴士：多留点汤汁，第二天煮碗面条浇上去，那滋味，绝了！

你家的土豆炖鸡，藏着什么让人念念不忘的小秘诀？是加了特别的香料，还是有独特的火候心得？快在评论区聊聊你的独门秘籍吧！

发布于：辽宁省